Dünyanın En İyi Kadın Şefi Elena Arzak ile Röpörtaj

Babası, Bask mutfağının efsane şefi Juan Mari Arzak. Ama o kariyerinde hiçbir zaman babasının gölgesinde kalmadı. Defalarca dünyanın en iyi kadın şefi seçilen Elena Arzak’la Root için çok özel  bir röportaj gerçekleştirdik…
Blog

Juan Mari Arzak gibi efsanevi bir ismin kızı olarak mutfakta olmak sana nasıl bir yük veya başka bir deyişle sorumluluk getiriyor?

Babamın çok başarılı bir şef olması benim için çok büyük bir avantaj. Ama öte yandan da bu kadar başarılı bir şefle çalışıyorsanız her daim kendinizi geliştirmeniz gerekiyor. Kendimi bildim bileli mutfaktayım. 11 yaşındayken mutfağımızda aileden sadece 4-5 kişi olduğu için benim hareket alanım vardı. Mutfağa ilgimi gören babam, beni daima destekledi. Birçok restoranda çalıştım, deneyim kazandım ve rüştümü ispat ettiğimde aile restoranımızda işe başladım. Biz Bask bölgesi insanları, sizler gibi tutucuyuz ve büyüklerimize her daim saygı duymamız gerektiğinin bilincindeyiz. Hala babam Juan Mari mutfaktaysa şef odur. Asla onun lafı üzerine bir laf etmem.

Mutfak erkek egemen bir alan. Mutfaktaki hemcinslerinize tavsiyeniz ne olur?

Dünyanın her yerinde bir kadının mutfakta olması zor ve yıpratıcı, fakat baş edilemeyecek bir şey değil. Her şeyden önce sağlam bir temel eğitim almalılar. Sonrasında farklı restoranlarda tecrübe edinmeliler. Önyargılı olmayıp öğrenmeye açık olmalı ve en önemlisi kendilerine güvenmeliler.

Mutfak bir tutku, Çalışma saatin yok… Artık tekniklerin de öne çıkmasıyla çok daha fazla araştırma gerektiren bir iş. Kadın şeflere en büyük tavsiyem hiç yılmayın. Artık başarılı kadın şefler dünyanın her yerinde.

Öncelikle çok çalışmanız gerektiğini unutmayın, kendinizi şekillendirin, geliştirin ve size iş öğretenlere hep saygı duyun. Çünkü gastronomi bilgi üzerine bilgi ve yenilik katmaktır. Yeni bir şey icat etmediğiniz için öncekilere saygı duymanız gerekiyor. Bu arada bizim mutfağımızın yüzde sekseni kadın...

Bir restoranın araştırma laboratuvarının olması pek yaygın bir şey değil. Arzak Lab’da neler oluyor?

2000 yılından beri laboratuvarımız var. Tabakları burada oluşturuyoruz, yani yaratıcılığın geldiği yer burası. Burayı “fikir üretim merkezi” olarak adlandırıyoruz. Buradaki malzemeler uzun yola dayanıklı. Tabaklarımızdaki ana ve taze malzemelerin tamamı en fazla 30 kilometre uzağımızdan çıkıyor. Lab’daki malzemeler genellikle tabağa farklı bir dokunuş yapacağımızda işe yarıyor. Çalıştığımız bir beslenme ve tat uzmanı var. Malzemelerin tat skalalarını çıkarıp ona göre kullanıyoruz. Mutfağımız çok yönlü ve her zaman limitleri zorlamaya çalıştığımız bir sinerjiyle dolu. Aynı zamanda tabaklara, görselliğe ve sunumun kendisinde multidisipliner bir algı ile yaklaşıyoruz. Malzeme ve teknik arasında cambazların yürüdüğü sıkı gerilmiş bir ipten yürüyoruz. Bu labaratuvarda çalıştığımız ve daha sonra yemek alanında sunduğumuz tabaklar bir biçimde misafirlerimizle konuşmanın bir yolu. Tadıp moderniteyi, düşünme süreçlerini ve bir tutam da mizahı görebilecekleri akışkan bir diyalog biçimi.

Yıllar ve zaman içinde mutfak tarzın nasıl değişiyor?

Arzak sürekli olarak kendini geliştiriyor. Babamla ilk çalışmaya başladığımda, bir sürü şeyi değiştirmek istedim. Her bir tabaktaki malzeme sayısını veya tatlılardaki şeker oranını azaltmak gibi şeyler ama yaptığımız değişiklikler çok radikal olmadı. Her zaman yeni teknikler ve teknolojilerle oynuyoruz. Arzak’ta hiçbir şey aynı kalmıyor ama yemek alanında yaptığımız değişiklikler çok dikkatlice düşünüldü. Bir konseptten diğerine atlamıyoruz veya aydan aya menümüzü değiştirmiyoruz. Birçok deneyler yapıyoruz ve bunların hepsi masada önünüze gelemiyor ama farklı yollardan mutfağımızı etkiliyorlar.

 

Senin gözlemlediğin kadarıyla dünyada nasıl bir gelişim, dönüşüm var gastronomi ile alakalı?

Çok fazla ilginç şey oluyor. Bizim durumumuzda da Bask mutfağı; damaklarımızın bir demirbaşı gibi ve aynı zamanda da tüm tatları filtreleyebilmemizi, kültürel miraslarımızı biraz daha eşeleyerek sürekli olarak yeniden keşfedebilmemizi sağlıyor. Bununla birlikte doğaya saygı, lokal üreticilerle en sürdürülebilir biçimde çalışmak gibi kavramlar daha çok gündemde. Teknolojiyi yok sayamayız. Onu kullanmaya devam edeceğiz ama odak noktamız o olmayacak. Mutfağın geleceği insanlara verdiğimiz hisler ve yaşattığımız duygular üzerine olacak.